あおかび

青カビ

青は、主に食品のの一種で、特に青緑色の胞子を形成します。一般的にはパンやチーズなどで見られ、ペニシリンを生産することで知られていますが、日本酒の製造においては雑菌として扱われます。日本酒の醸造過程では、微生物のバランスが重要であり、青は望ましくない影響を与えるため、酒造りには利用されません。は不適切に繁殖すると風味を損なうことがあるため、酒蔵では厳しい衛生管理が求められています。

カビとは、糸状菌に属する微生物の一種で、特に菌糸という細長い細胞から構成されています。カビは葉緑素を持たず、光合成を行うことができないため、様々な有機物を分解して栄養を得ます。日本酒の製造過程においては、特定のカビ、例えば「麹菌」が重要な役割を果たします。麹菌は米に付着させて繁殖させることで、澱粉を糖に変える働きがあり、この過程は日本酒の発酵に欠かせません。しかし、悪影響をもたらすようなカビも存在し、品質管理が重要となります。

詳細を見る