野生の12 研究醸造data28

野生酵母=酵母無添加で低アルコールに抑えた生酛原酒という、あまり類を見ない製法にて醸しています。

どんな酵母が降りてくるか分からない。そんな状況下での菌のはたらきを導き、完成させた一本です。

三度目の正直！ 酵母無添加低アルの難しさ。 野生酵母（＝酵母無添加）での低アルコール酒造りは、実は今回で３度目の挑戦なのです。過去２回は発酵が進みアルコールが出すぎてしまったりと、思うような仕上がりになりませんでした。
それでもやはり、「今年も低アルにリベンジを！」と、社長からの要望が！ しかも、より制御がむずかしい「精米歩合90%」での挑戦です。
・群馬県産飯米　精米歩合90%
・酵母無添加
・その他添加物等も不使用
・生酛 という縛りの上で、アルコール分10%〜12%ほどの低アルコールを狙い、 さらにしっかり美味しいという、”これぞ研究醸造！”という内容の挑戦です。
酵母ガチャ！？どんな酵母がくるのか分からない！？ 蔵には目に見えない酵母などの菌がたくさん棲んでいます。 野生酵母（＝酵母無添加）で造るということは、この菌を導き、狙いの酒に仕上げるということです。

広く使用されている「きょうかい酵母」を使えば、どんな発酵経過になるかや、味わいや香りの特徴まで説明書に書いてあります。狙った酒に安全に仕上げやすいという素晴らしい酵母なのですが、その反面、本来日本酒がもっている、「味わいの多様性」は少なくなってくるのではないかとも思います。
野生酵母を導き仕上げた酒は、まさに野生らしさのあるワイルドな味わいとなりました。味はしっかりしているのですが、アルコール分１２％と低めですので、 後味は意外と軽く、どんどん杯が進んでしまいそうです。

甘み、酸味がかなりしっかりと感じられるので、キンキンに冷やしてお飲みいただくことをおすすめ致します。もしくは氷を入れてオンザロックや、炭酸割りもいいでしょう！味がしっかりしていますので割っても薄く感じず、クイッと飲めてしまいます。

おすすめの料理は、ワイルドに”お肉”でいかがでしょうか？ 豚タンや牛タン、ホルモン系がいい感じです。馬刺しなどもいいでしょう◎
星野杜氏のおすすめは、「桃」だそうで、かなり　おいしかったそうですよ◎