片口

掛け米とは、醪（もろみ）に投入するための蒸米のことを指します。日本酒の製造過程では、まず米を蒸して仕込みますが、その際に使用される米の一部を冷やしておき、段階的に醪に加えることによって、発酵を促進させたり、味わいを調整したりします。掛け米を使用することで、酒の風味や甘さ、酸味のバランスを整えることができるため、酒造りにおいて非常に重要な役割を果たしています。

麹米（こうじまい）は、酒造りにおいて非常に重要な役割を果たす原料米で、主に麹を作るために使われます。全体の約20%を占め、その品質は日本酒の酒質に大きな影響を与えます。麹米は、一般的に酒造好適米と呼ばれる、品質の高い特別な米が使用されます。これに対して、掛米（かけまい）は主に発酵に使われる米で、通常の米でも使用されることがあります。麹米の重要性は、麹が糖化を助け、アルコール発酵を促進することに起因しており、高品質の麦が求められるため、精米歩合が低いものがよく選ばれます。このように、麹米は日本酒の...

諸白とは、日本酒の製造方法の一つで、麹米と掛米の両方に精白米を使用して造る酒を指します。この方法は、16世紀中頃に奈良県の菩提山正暦寺で起源を持ち、当初はケタ外れの香りと味わいで名を馳せた南部（奈良）諸白として高級酒とされました。 この技法は、すべての原料米が精白された日本酒を造る基盤となり、清酒の原型とも言われています。従来は、掛け米のみを精白する「片白」が主流でしたが、元禄年間には諸白造りが各地で広まり、今日の日本酒製造のスタンダードとなりました。この術が発展することにより、玄米を用いた徐...

精白とは、玄米の表層部分にあるぬかや皮を取り除き、白い米にする工程を指します。このプロセスは日本酒の製造において非常に重要で、米の精白度が日本酒の品質や風味に大きく影響します。精白度は、米の重さに対する磨かれた部分の割合で表され、通常は「精米歩合」として示されます。精白度が高いほど、米の中心部分が多く含まれ、一般的には風味がクリアで繊細な酒に仕上がる傾向があります。逆に、精白度が低い場合は、より深い味わいや米の旨味が感じられる日本酒になります。

白米とは、玄米から精米され、胚芽や米の表面が削除された米のことを指します。精米の過程で外皮や殻が取り除かれ、主に澱粉部分が残るため、白くて光沢のある状態となります。白米は日本酒の醸造において非常に重要で、精米歩合によって酒の風味や香りに影響を与えるため、特に品質の高い日本酒には厳選された白米が使用されます。一般的には、精米の度合い（粉砕の割合）が低いほど、良質で洗練された酒を生み出す傾向があります。

玄米とは、稲の籾から脱穀され、籾殻が取り除かれた状態の米のことを指します。玄米は、白米と異なり、外皮や胚芽が残っているため、栄養価が高く、ビタミンやミネラルが豊富に含まれています。このため、健康志向の高まりを受けて、玄米を使った日本酒も増えてきています。日本酒の製造においては、玄米を使用した場合、白米よりも香りや味わいに独自の特性が出ることが多く、個性的な日本酒を楽しむことができます。