酢酸菌

酢酸菌とは、主にエチルアルコールを酸化して酢酸を生成する細菌の総称です。日本酒の醸造過程では、酢酸菌が関与することは一般的ではありませんが、製造過程での衛生管理が不十分な場合に、意図せず増殖することがあります。このような場合、酢酸菌が増えると日本酒に酸味や風味の変化をもたらすことがあり、品質に悪影響を及ぼす可能性があります。したがって、醸造過程では酢酸菌のコントロールが重要です。酢酸菌は、酢の製造や他の発酵食品では活用されることがありますが、日本酒においては望ましくない存在とされています。