アルコール耐性酵母

アルコール耐性酵母とは、高いアルコール濃度でも生存し、発酵プロセスが進む酵母の一種です。通常の酵母はアルコール濃度が上がると死滅してしまいますが、アルコール耐性酵母は醪（もろみ）の終盤においても活発に活動が続けられ、最終的にはアルコール度数が20%程度まで発酵することが可能です。例えば、きょうかい7号から派生したアルコール耐性酵母は、きょうかい11号として知られ、特に強いアルコール耐性を持つため、さまざまな高アルコール日本酒の製造に利用されています。この酵母の特性により、豊かな風味と高いアルコール度数を持つ独特の日本酒が生まれることが特徴です。