非褐変性黄麹菌

非褐変性黄麹菌とは、チロシナーゼという酵素を生成しない特性を持つ黄麹菌の一種です。この菌は主に日本酒の製造で使用され、高品質な酒を生み出すために重要な役割を果たします。チロシナーゼはポリフェノールを酸化させ、褐色を生成する酵素であるため、非褐変性黄麹菌を使うことで、酒の色合いが明るく保たれ、風味や香りに良い影響を与えることができます。この菌種は、特に清酒や吟醸酒などの高級酒において、風味の繊細さやクリーンさを引き出すために重宝されています。