赤めし

「赤めし」とは、蒸米の一種であり、特に気温が高い時期に、白米を水切りした後に長時間放置することで米の表面に赤色を呈することがある現象を指します。この赤みは、米の表面に繁殖した細菌、特にシュードモナス属菌によるもので、米の品質や風味に影響を及ぼすことがあります。日本酒の製造過程では、蒸米の状態が仕込みや発酵に重要な役割を果たしているため、赤めしは注意が必要です。適切な管理を行わないと、赤めしが発生し、酒造りに悪影響を与えることがあります。