フェリクリシン

フェリクリシンとは、黄麹菌が生産する環状ペプチドの一種です。基本的には無色ですが、鉄分と結合することで赤褐色に変化します。この特性により、清酒に鉄分が含まれていると、フェリクリシンが着色成分として作用し、清酒全体に色合いを与えることがあります。フェリクリシンは日本酒の風味や色に影響を及ぼす重要な成分の一つとされており、その存在は日本酒の製造過程において重要な役割を果たしています。