酒母
しゅぼ酒母（もと）は、日本酒醸造において、特に重要な役割を果たす酵母の培養物であり、醪（もろみ）の発酵の基盤となります。具体的には、蒸米、米麹、水を混ぜ合わせ、そこに優良な清酒酵母を加えて培養することで作られます。このプロセスを「酛造り」または「酒母造り」と呼びます。
酒母には生酛（きもと）、速醸（そくじょう）、山廃（やまはい）など、いくつかの種類があり、それぞれ異なる方法で酵母を育成します。生酛では自然の乳酸菌を利用して雑菌の繁殖を防ぎながら、時間をかけて酵母を培養します。逆に速醸では、あらかじめ乳酸を添加することで、より短時間で酒母を育成します。
酒母は日本酒造りにおいて、エチルアルコールの生成の根源となるものであり、その品質や特性は最終的な日本酒の風味や香りに大きな影響を与えます。したがって、酒母の選択や作り方は、日本酒造りの成功に欠かせない要素といえます。