腐造

腐造とは、日本酒の醪（もろみ）が雑菌によって腐ってしまう現象を指します。この腐造性の雑菌には、例えば乳酸菌や野生の酵母が含まれ、それらが醪に侵入することで、発酵プロセスが正常に進行せず、酸っぱくなったり異臭を放つ状態になります。腐造が発生すると、醪の品質が著しく低下し、飲用には適さなくなるため、残念ながら廃却することが一般的です。日本酒造りでは、衛生管理が非常に重要であり、腐造を防ぐために清潔な環境での醸造が求められます。