糊化

糊化（こか）とは、米などの澱粉を含む原料に水を加え、加熱することで起こる物理的な変化のことを指します。この過程では、澱粉顆粒が水分を吸収して膨潫し、透明で粘りのある糊状の物質に変わります。糊化された澱粉は酵素による分解が促進されるため、発酵プロセスの重要なステップとなります。日本酒の製造においては、米を蒸し上げた後に糊化させることで、後の酵素による糖化がスムーズに進み、アルコール発酵につながります。糊化は日本酒の風味や香りに直接影響を与える重要な要素です。