冷込み

冷込みとは、日本酒の醸造過程において、仕込みの初期段階で起こる現象で、蒸し米のデンプンが糖に変わる糖化が先行することから、酵母の発酵が滞る状態を指します。この状態になると、糖度が集積し、アルコール生成が難しくなり、最終的には発酵が停止することもあります。冷込みは、発酵を適切に進行させるためには注意が必要なプロセスの一部です。酒造りにおいては、温度管理や仕込み水の調整など、冷込みを避けるための対策が重要です。