老香
ひねか老香とは、主に日本酒において、特定の条件下で発生する香りのことを指します。一般には、火入れした日本酒を高温の環境で保管することによって生じる劣化臭となり、これが老香と呼ばれます。この場合、香りは一般的に不快に感じられ、品質の劣化を示します。
一方で、老香は管理のもとで熟成された古酒では、熟成香として良好な香りと見なされることがあります。ここでは、長時間の熟成を経て得られる深みのある香りが評価されるため、単に劣化した香りとは異なります。
さらに、麹の老ね香は、製麹のプロセスにおいて麹の発酵時間を長くすることによって生じる独特の香りを指します。この香りは、清酒が時間をかけて熟成することによっても発生し、清酒の風味に深みを与える要素の一つとなります。