柿渋

柿渋は、青渋柿を発酵させて得られる自然の染料および防腐剤です。主に、青い柿を砕き、水を加えて数日間密閉して発酵させ、濾過した上澄み液を約半年間密閉保存することで作られます。この柿渋は、清酒の滓下げ（澄まし）においてゼラチンと併用されることがあります。柿渋は、その特有の風味と成分により、日本酒製造のプロセスにおいて澄んだ品質を持たせるための重要な役割を果たします。さらに、柿渋は抗菌作用を持つため、製品の保存性を高める効果も期待できます。