キラー酵母

キラー酵母とは、特定の酵母の一種で、培地中にキラー毒素（キラートキシン）と呼ばれる物質を放出する能力を持っています。このキラー毒素は他の酵母を殺す作用があり、これによりキラー酵母は自らの生育環境を有利に保ちます。キラー酵母によって影響を受ける酵母は「感受性酵母」と称され、これらの酵母はキラー毒素に対して脆弱です。一方、キラー酵母の影響を受けず、かつ自身も他の酵母を殺さない酵母は「ニュートラル酵母」または「中性酵母」と呼ばれます。日本酒の醸造において、これらの酵母のバランスが味わいや発酵特性に重要な役割を果たしています。