蛋白混濁

蛋白混濁（たんぱくこんだく）は、日本酒の透明度が低下し、白濁した状態を指します。この現象は、火入れ（加熱殺菌）後に貯蔵中に発生することが一般的です。原因は主に、麹が生成する酵素、特に糖化酵素が火入れによって変性し、その後貯蔵中に凝固するためです。蛋白混濁は、温度変化に反応し、加熱すると透明に戻り、冷却すると再び濁るという特徴があります。これに対して、火落菌（かいらくきん）による混濁は外観が似ているものの、温度による変化には反応しません。日本酒の品質や製法において、蛋白混濁は重要な要素とされています。