酸敗

酸敗（さんぱい）とは、日本酒の製造過程において、特に清酒の醪（もろみ）中で乳酸菌が過剰に増殖し、発酵が異常になる現象を指します。これにより、酸度が通常よりも高くなり、香味が損なわれることがあります。酸敗が起こると、日本酒は酸味が強く、嫌な香りが伴うことが多く、品質が著しく低下します。主に衛生管理が不十分、温度管理が適切でない場合に起こりやすく、製造過程において注意が必要です。酸敗を防ぐためには、適切な清掃や殺菌、適切な温度での発酵管理が重要です。