責め

「責め」とは、日本酒の上槽工程における重要な作業の一つです。具体的には、醪（もろみ）を詰めた酒袋を酒槽に敷き詰めた後、最初に行う「押し槽」の工程が終わった後に、酒袋を重ねてさらに圧力をかけて搾るプロセスを指します。この工程で得られる清酒も「責め」と呼ばれます。 「責め」で搾られる酒は、圧力を高めて絞り出されるため、雑味が多くなりがちです。このため、味わいや香りに特徴があり、通常は上質な清酒とは異なる農酒や味噌のような要因によって、香りや風味が変化します。醪の状態や発酵具合によって、味わいは様々ですが、一般的には濃厚さや重みを伴うことが多いです。責めから得られる酒は、料理に合わせて使われることもあります。