上槽

上槽（じょうそう）は、日本酒の製造過程において完熟した醪（もろみ）を圧搾し、清酒と酒粕に分ける重要な操作を指します。この過程は「搾り（しぼり）」とも呼ばれ、伝統的には酒袋に醪を詰めて槽（ふね）に並べ、重力の力で自然に清酒を抽出する方法が用いられました。 上槽の基本的な流れは次の通りです。まず、醪を約5〜9リットルの酒袋に詰め、槽に並べて積み上げます。この初めに流れ出る濁った清酒を「荒走り（あらばしり）」と呼びます。槽が酒袋でいっぱいになると、上からカサ枠を載せて更に袋を積み重ね、通常約3時間ほど自然に酒が滴り落ちる「水槽（みずぶね）」の時間が設けられます。 その後、積んだ酒袋が少しずつ沈んできたら、カサ枠を取り外し、押蓋（おしぶた）や枕木を使って更に圧力をかける「押槽（おしぶね）」を行います。圧搾が行われると、翌日には酒袋を再配置して再度圧搾（責槽、せめぶね）します。この時に取り出される清酒が「責め（せめ）」と呼ばれ、荒走り後に流れ出した中の酒を「中垂れ（なかだれ）」といいます。 近年では自動圧搾機が普及し、より効率的に清酒を搾る操作が行われていますが、伝統的な方法も根強く残っており、上槽の技術は日本酒の品質に大きく寄与しています。