アミロース

アミロースは、グルコースが直鎖状に結合した高分子化合物であり、澱粉の主要成分の一つです。日本の粳米（うるちまい）の澱粉には約20％前後がアミロースで含まれています。アミロースは水に溶けにくく、糊化温度が比較的高い特徴があり、酒造りにおいては、米のアミロース含量が酒の質や風味に影響を与えます。アミロペクチンと併せて澱粉の構成成分として重要で、特に日本酒の醸造においてはその比率が酒のテクスチャや口当たりに大きく関わっています。