枯草菌

枯草菌（こそうきん）は、土壌中や植物の表面に広く存在する細菌の一種で、特に高いα－アミラーゼを分泌する特性を持ちます。日本酒の製麹過程において、枯草菌が麹の表面で増殖すると、スペリ麹（ヌルリ麹）と呼ばれる状態になります。このスペリ麹は、米のデンプンを効率的に糖化するために重要な役割を果たします。また、枯草菌は納豆菌の一種として知られ、発酵食品などの製造にも利用されることがあります。ただし、枯草菌が増殖しすぎると、風味や香りに影響を与える可能性があるため、製麹の管理が重要です。