破精廻り

破精廻り（はせいまわり）とは、発酵過程において、麹粒の表面に破精（はせい）が広がり、麹が活性化されている状態を指します。破精は、麹が淹れられる温度や湿度の変化、または酵素の働きによって生じます。この状態になると、米のデンプンが糖分に変わり、日本酒の風味や香りに重要な役割を果たす糖化が進みます。破精廻りは、酒造りにおける非常に重要な工程であり、麹の品質が酒の最終的な味わいに大きく影響を与えます。