破精

破精（はせい）とは、麹米の表面に見える麹菌の菌糸によって形成される白い斑点のことを指します。これは麹を作る過程で発生し、麹米の表面に白い綿のような状態で現れます。破精には、表面の状態に応じて「突き破精型」と「総破精型」の2種類があります。突き破精型は表面の見た目がそれほど目立たないが、内部まで菌糸が浸透しているものを指し、総破精型は表面と内部の両方に菌糸が広がっている場合です。破精は、酒の発酵過程において重要な要素であり、風味や香りに影響を与えるため、その状態は日本酒の製造において注意深く管理されます。