地

「地」という用語は、日本酒の醪（もろみ）の発酵プロセスにおける特定の状態を指します。この状態は、発酵の最終段階で見られ、醪の泡が減少し、表面が渋皮状の薄い膜や液面が露出する現象です。「地」に達すると、醪は全く泡がない状態となります。この状態を「坊主」と呼び、淡麗な酒質を示します。 また、醪の中で蒸米が浮いて蓋を形成する状態は「飯蓋（いいがい）」と呼ばれ、こちらは濃醇な酒質をもたらすとされています。発酵の過程で、高泡が落泡になり、玉泡へと移行し、最終的にこの玉泡が消えることで、醪の表面が現れ、「地」となるのです。このように「地」は、発酵が進んだ安全な状態であり、次の工程へ移行するための重要な指標となります。