枯らし

枯らしとは、日本酒の製造工程において、精米後の白米を一定期間保管し、室温程度まで冷却することを指します。この工程は、米粒内の水分分布を均一にし、吸水時の割れを防ぐ目的があります。 枯らしは、一般的に白米の精米から酒造りの仕込みまでの間に行われます。具体的には、精米した白米を通気性のある容器に入れ、温度を下げて水分を調整します。例えば、新潟県の冬のような低温環境では、20～25日程度が枯らしに適した期間とされています。 また、「出枯らし」という工程もあり、これは出麹（でこうじ）後に1日程度放置してから仕込みに使用することを意味します。この間、白米は薄く広げて乾燥させます。また、酒母の枯らしも存在し、酒母のもと分けから使用までの間に行うもので、通常は5～7日程度が適切です。 枯らしは、米の品質を保つために欠かせない工程であり、これにより日本酒の風味や品質が向上します。