麹菌
こうじきん麹菌（こうじきん）は、主に日本の伝統的な発酵食品や酒類の製造に使用される糸状菌の一種で、特に麹カビ属に属します。麹菌は、米を蒸して作った蒸米に付着させることで発酵を促進し、米のデンプンを糖化する重要な役割を果たします。このプロセスは、日本酒、味噌、醤油、みりんなどの醸造において不可欠です。
最も一般的に使用される麹菌は「アスペルギルス・オリゼー」で、これは清酒や味噌、しょう油、みりんなどの製造に幅広く利用されます。麹菌が生成する酵素は、米のデンプンをブドウ糖に変化させることで、発酵過程を助け、さらに日本酒特有の芳香成分の生成にも寄与しています。また、麹菌は成長する際に黄緑色の胞子を生成するため、「黄麹菌」とも呼ばれます。
これらの特性から、麹菌は日本の醸造業において非常に重要な役割を果たしており、豊かな風味と香りを持つ日本酒の製造に欠かせない存在となっています。