高縮麹

高縮麹（こうしゅくこうじ）とは、硬く、酵素の働きが弱いために醪（もろみ）で溶けにくくなった麹のことを指します。この麹は、発酵過程において十分に効果を発揮せず、粕に裏打ちができる原因となることがあります。高縮麹が生じる主な原因には、蒸米が硬すぎる場合や、製麹中の蒸米の水分が過剰に発散されることが挙げられます。このような状況では、麹の酵素力が十分に発揮されず、結果的に発酵がうまく進行しないことがあります。日本酒の品質に大きく影響を与えるため、高縮麹を避けることは非常に重要です。