汲掛け

汲掛け（くみかけ）は、日本酒の醸造過程において重要な技術の一つです。主に酒母の仕込み後、蒸米が膨らんできた段階で行われます。この方法では、蒸米をつぶさないようにするため、荒櫂（あらかい）を入れずに、酒母の中央に穴を掘ります。そして、汲掛け用の枠（通常はアルマイト製の円筒または木製の角筒）を設置します。この枠は、外側に蒸米を移し、内部には液体だけが流入するように設計されています。 汲掛けの際、内部に溜まった酒母の液体を時々ひしゃくで外側の蒸米にふりかけることで、酒母の温度を均一に保ちつつ、蒸米が徐々に溶けていくのを助けます。これにより、酒母の発酵がスムーズに進むことが促され、日本酒の品質向上に寄与します。汲掛けは、特に純米酒や吟醸酒など、味わいを重視した酒の製造において重要な手法となります。