追水

追水（おいみず）は、日本酒の仕込み過程において、醪（もろみ）の糖度が高くなり、発酵が抑制されている時に行う水の追加のことを指します。この水は、主に発酵を促進させるために用いられます。追水は、醪の留仕込み後に行われ、醪の状態をより良く保つための重要な工程です。この水の添加により、酵母の活動が活性化され、発酵がスムーズに進むことで、最終的な日本酒の品質向上に寄与します。また、「水四段」という別名も持ち、これは水を加えるプロセスが4段階に分かれていることを示しています。追水は、熟練した杜氏の技術と経験に基づいて行われるため、その調整が酒の風味や香りに大きな影響を与えることがあります。