山廃酛

山廃酛（やまはいもと）は、日本酒の製造過程で独特の方法を用いた酒母（しゅぼ）の造り方を指します。従来の酛造りでは、山卸し（やまおろし）と呼ばれる工程が重要ですが、山廃酛ではこの工程を省略し、自然な乳酸菌を取り入れることで独特の風味を生み出します。この方法では、山廃酛の酒母を作る際に、櫂入れ（かいいれ）または汲み掛け（くみかけ）という作業が行われ、汲み掛け円筒を用いて酒母に液体を詳しく掛ける技術が特徴です。これにより、自然な発酵を促し、複雑な味わいと香りを持つ日本酒が出来上がります。山廃酛は、その独特の風味から飲む人々に深い印象を与えるお酒の一つです。