酛
もと酛（もと）とは、日本酒の造りにおいて非常に重要な要素であり、醪（もろみ）を仕込む前に優れた酵母を大量に培養したものを指します。酛は酒母とも呼ばれ、この工程を酛造りまたは酒母造りといいます。酛の作り方にはさまざまな手法があり、主に速醸酛と生酛に大別されます。
速醸酛は、乳酸を添加することで酵母を育てる手法で、短期間で酒造りを行うことができるため、効率的な醸造が可能です。一方、生酛は、自然に存在する乳酸菌を利用する方法で、伝統的な技術が用いられます。また、山廃酛や菩提酛など、さらに多様な手法もあり、それぞれ異なる特徴や風味を持つ日本酒に仕上がります。
酛の作成は、アルコール発酵の始まりであり、酒造りの品質に大きく影響を与えるため、非常に重要な工程です。正しい酛の管理と培養は、高品質な日本酒を生み出すための基盤といえるでしょう。