嫌気性菌

嫌気性菌は、酸素の有無にかかわらず生育することができる微生物です。これには、酸素環境でも成長できる通性嫌気性菌と、酸素が存在すると生育しない偏性嫌気性菌が含まれます。通性嫌気性菌の代表例としては乳酸菌や大腸菌があり、これらは酒の発酵過程にも関与します。一方、偏性嫌気性菌にはアセトン・ブタノール菌やボツリヌス菌などがあり、特にボツリヌス菌は食品の安全性において重要な役割を果たします。日本酒の製造過程では、これらの菌の特性を理解することが重要で、発酵の管理に影響を与える要因の一つとなります。