細菌酸度

細菌酸度とは、日本酒の醸造過程における生酸菌の汚染レベルを測定する指標です。水、麹、酒母、醪などの原料からサンプルを取り、特定の培養条件下で生酸菌の増殖を促します。その後、培養した液体を用いて10分の1に希釈された水酸化ナトリウム溶液で滴定を行い、滴定に必要な量から細菌酸度を計算します。一般的に、醸造用水、麹、酒母、醪の細菌酸度が1ml以下であれば正常とされ、2ml以上であれば生酸菌による汚染の可能性が指摘されます。この指標を管理することは、日本酒の品質を保ち、安全で美味しい酒を作るために重要です。