早沸き

早沸きとは、日本酒の醸造過程において、酵母が発酵を開始するタイミングを指します。特に生もと系の酒母や速醸系酒母で見られる現象で、蒸米の糖化や生酸の形成がまだ十分に進んでいない段階にも関わらず、酵母が活発に発酵を始めてしまうことを言います。この早沸きが起こると、発酵が不均一になったり、風味に影響を与えることがあるため、醸造者は注意が必要です。発酵が速やかに進むことで、結果的に日本酒の特性や味わいが変わることがあります。