老ね麹

老ね麹（おねこうじ）とは、製麹の過程で麹菌の成長を長時間促し、成熟させた麹を指します。このプロセスにより、麹菌は十分な酵素を生成し、強力な酵素力を持つ特性を得ます。その結果、老ね麹は糖化能力や発酵力が高く、多様な発酵産物を生み出すため、日本酒の風味や香りに深みを与える重要な要素となります。老ね麹を使用した日本酒は、豊かな味わいを持つことが多く、酒造りにおいて非常に重宝されています。