掛上げ

掛上げとは、日本酒の醪（もろみ）を仕込む際に行う技法の一つです。具体的には、温度管理のために、すでに仕込まれている水麹の温度よりも高温の蒸米を加えることで、全体の温度を目標の仕込温度まで上げる方法を指します。このプロセスにより、酵母の活性が促進され、発酵の進行がスムーズになります。掛上げは丁寧な温度管理が求められ、酒造りにおいて非常に重要な技術とされています。