ケカビ

ケカビは、ムコール属に分類されるカビの一種で、日本酒の製造過程において重要な役割を果たします。このカビは、特に中国の伝統的な麹や醤油の製造に見られることが多く、麹菌と同様に原料の発酵を助けるため、主に米や大豆の発酵に利用されます。ケカビは、糖分を分解して発酵を促進し、独特の風味や香りを引き出すため、日本酒の風味を豊かにする要素ともなりますが、過剰に増殖すると酒質に影響を与えることもあるため、適切な管理が重要です。