切返し

切返しとは、日本酒の製造過程における麹造りの重要な工程であり、主に堆積した蒸米をかき混ぜる作業を指します。この工程は、床もみを行った後、約10～20時間経過した時点で行われます。この時期に麹菌が活発に生育を始めるため、蒸米内で温度や水分が不均一になります。そこで、切返しを行うことで、蒸米をほぐし、均一な状態に整えると同時に酸素を供給します。これにより、麹菌の活性を保ち、品質の高い麹の生成が促進されます。近年では、切返しを省略する製麹方法も用いられていますが、伝統的な製法ではこの工程が非常に重要視されています。