麹汁

麹汁（こうじじる）とは、麹（こうじ）を水に溶かした液体のことを指します。麹は、アスペルギルス属の微生物を利用して作られ、主に清酒、焼酎、味噌、醤油などの発酵食品を製造する際に用いられます。清酒では、特に黄麹菌が使用され、糖化酵素を生成し、米のデンプンを糖に変える働きがあります。また、焼酎用の黒麹菌や白麹菌もそれぞれ使われ、異なる風味や香りを引き出します。麹汁は発酵過程で重要な役割を果たし、甘みや旨味、風味を醸し出すための基盤となります。