もやし香

もやし香とは、製麹の過程で特に仲仕事の時期に発生する青臭い香りを指します。この香りは、もやしのような新鮮さを感じさせるため、その名が付けられました。特に、麹菌が発生させる酵素の働きによって引き起こされることが多く、発酵が進むにつれてさまざまな香りに変化します。また、この香りは時に「オハグロ臭」とも呼ばれ、酒造りにおいてはその成分が酒の風味や香りに影響を及ぼすことがあります。適切に管理されることで、もやし香は酒の品質向上に寄与することが可能です。