硝酸還元菌

硝酸還元菌は、水中の硝酸を還元して亜硝酸を生成する微生物です。この細菌は、主に生もと系酒母の発酵過程において重要な役割を果たします。硝酸還元菌が活動することにより生成される亜硝酸は、酒母の早沸きを防止する効果があります。これにより、酒母の発酵が安定し、風味や香りが向上することが期待されます。日本酒造りには欠かせない微生物の一つとして、伝統的な製法においてその存在は重要です。