心白
しんぱく心白（こころしろ）とは、米粒の中心部に存在する白色で不透明な部分を指します。この心白の特徴は、内部の澱粉粒が粗く、柔らかい構造を持っていることです。このため、心白のある米は、良質の麹を作るのに適しています。心白米は、麹菌が細胞内までしっかりと入り込みやすく、結果として発酵の際に糖化が進みやすくなります。また、心白があることで、もろみに仕込んだ蒸米の溶け具合を調整することができ、酒の品質向上に寄与します。
心白は一般的に大粒の酒造好適米に多く見られ、吸水性が高く、酒造りにおいて歓迎される特性として評価されています。このため、日本酒の品質を左右する重要な要素とされています。