トランスグルコシダーゼ

トランスグルコシダーゼは、酒造りにおける重要な酵素の一つです。この酵素は、α-アミラーゼが生成するオリゴ糖に作用し、ブドウ糖を切り離します。さらに、このブドウ糖を他のオリゴ糖に結合させることにより、非発酵性のオリゴ糖を合成することができます。また、トランスグルコシダーゼは、エチルアルコールにブドウ糖を結合させてエチルグルコシドを生成する働きも持っています。これにより、酒の風味や香りに影響を与える成分が生成され、日本酒の品質向上につながります。