山廃仕込み

山廃仕込み（やまはいじこみ）とは、日本酒の製造における伝統的な酒母（しゅぼ）の仕込み方法の一つです。この技法は、生酛（きもと）造りの一環として発展し、特に自然界の乳酸菌を利用することで濃醇な味わいを生み出すことが特徴です。 山廃仕込みの最大の特徴は、酒母の仕込み時に行われていた「山卸し（やまおろし）」という作業を省略する点にあります。この作業は、原料の米をすり潰す重労働であり、これを行わなくても同等の酒母が得られることが1909年（明治42年）の国立醸造試験所の実験によって示されました。この結果を受けて、多くの酒蔵では山卸しを廃止する方針が広まり、山廃という名称が生まれました。 「櫂でつぶすな、麹で溶かせ」という言葉が象徴するように、麹が持つ自然の糖化酵素を重視することで、よりスムーズに発酵が進むことが期待されました。山廃仕込みによって生まれた日本酒は、独特の深い味わいを持ち、香りや旨みが豊かです。この技法は、現在でも多くの酒蔵で使用され続けています。