柱焼酎

柱焼酎（はしらしょうちゅう）とは、日本酒の製造過程において、醪の末期に焼酎を添加したり、搾りたての清酒に焼酎を混和する手法を指します。この技法は江戸時代初期に伊丹で始まり、地方へと広まりました。一部の酒造りの工程、特に諸白造りに組み込まれるようになりました。 江戸時代の酒造書には、「醪に少量の焼酎を加えると、酒の香味がしっかりし、火落ちや酸敗が起きにくい」という教えが記されています。日本酒の製造は、目に見えない微生物相手の繊細な作業ですが、悪性の微生物が発酵中に入り込み、もろみを腐らせる「腐造」が起こることも少なくありませんでした。このため、江戸時代にアルコール度数の高い焼酎を加えることで、もろみが腐りにくくなることが発見されました。これが柱焼酎という名称の由来であり、実質的にはアルコール添加の原型を成しています。 当初の目的は主に防腐でしたが、今日の日本酒造りにおいても、アルコール添加の手法は引き続き用いられています。柱焼酎は、江戸時代の伊丹酒で江戸送りの酒を製造する際に重要な役割を果たしていたこともあり、現在に至るまでその技法は重要視されています。