突き破精

突き破精は、麹菌が蒸米に繁殖している特定の状態を指します。この状態では、麹菌の菌糸が米の表面にはあまり見えず、内部へ深入りしていることが特徴です。具体的には、米粒の内部にしっかりと菌糸が入り込んでおり、これは特に吟醸酒や淡麗な酒質に向いているとされます。 この現象は、麹の品質を評価する際に重要な指標であり、突き破精麹（つきはばせいこうじ）とも称される良い麹の状態です。突き破精には「破精廻り」と「破精込み」という概念があり、破精廻りは麹粒の表面に広がる菌糸のこと、破精込みはその内部まで菌糸が入り込んでいることを意味します。特に吟醸酒の醸造には、この突き破精の麹が理想的とされており、八海醸造を含む多くの酒蔵では、すべての酒にこのタイプの麹を使用することが心掛けられています。