水酛

水酛（みずもと）は、日本酒の醸造において特に古い手法の一つで、主に江戸時代に発展した酒母（しゅぼ）造りの方法です。この手法では、飯米を水に浸し、その水を使って乳酸菌を繁殖させることにより乳酸を生成します。この生成された乳酸を利用して酒母を育成し、醸造プロセスに活用します。 水酛の技術は、温暖な季節に適しており、酸味のある風味を持つ日本酒を作り出すために重宝されました。そのルーツは室町時代の文献「御酒之日記」に記載される菩提泉（菩提酛）にさかのぼり、基本的な効用や使用目的、醸造法は菩提酛と共通しています。水酛による酒母は、より安定した発酵が可能であり、日本酒の香りや味わいに深みを与える重要な役割を果たしています。