粘り麹

粘り麹（ねばりこうじ）とは、麹の表面に特定の微生物である枯草菌が増殖し、麹が滑らかで粘り気のある状態になることを指します。このような麹は、握ると団子のような形状になることがあります。一般的には、麹菌の増殖が不良であるため、発酵過程が正しく行われず、酒の品質に悪影響を及ぼす可能性が高いとされています。良い日本酒を醸造するには、麹の状態が重要であり、粘り麹はその点であまり好まれないことが多いです。このため、粘り麹は「ヌルリ麹」とも呼ばれ、注意が必要なタイプの麹とされています。