留麹

留麹（とめこうじ）とは、日本酒の醪（もろみ）を仕込む際に用いる麹の一種です。醪の仕込みは、初添（添仕込み）、仲添（仲仕込み）、留添（留仕込み）の3つの段階に分かれます。このうち留麹は、留添に使用される麹を指します。留添では、前の仕込からの酵母を引き継ぎながら、さらに新たに米や水を加えて発酵を進めます。この段階で使用される留麹は、発酵を安定させるために重要な役割を果たします。留麹は、仕込み全体の風味や香りに影響を与え、日本酒の個性を形成する要素の一つとなっています。