積替え

積替え（つみかえ）とは、日本酒の製造過程において、特に蓋麹法を用いた製麹の際に行われる操作を指します。この手法では、乾燥した麹が重ねられている状態で、麹の蓋の位置を changerすることで、各麹の温度差を均一にすることが目的とされます。具体的には、盛りと仲仕事の間、また仕舞仕事と出麹の間に、麹を撹拌せずに単に麹蓋の上下や前後、左右の位置を入れ替えることで、麹内部の発酵環境を整えます。この操作により、温度差が和らぎ、均一な発酵が促進され、結果的に品質の高い日本酒の製造へと繋がります。